Home HomeeBooks.PL.Izrael.Szahak. Zydowskie.Dzieje.i.Religia. Polityka.Żydzi.Izrael.Kultura.Cywilizacja.Historia.Państwo.Polska.Ojczyzna.Honor.Europa.Kresy.Rosja.Niemcy.Władza.Spisek.doda.Książka.KsiążkiBuck Rogers 01 Buck Rogers in the 25th Century Addison E Steele (v1.0) (pdf)Lauren Olivier Delirium 01 Delirium PLLynn Hagen [Zeus's Pack 01] Jasper [Siren Menage Everlasting ManLove] (pdf)eBooks.PL.Boleslaw.Pilarek. .Markowe.Wina.Owocowe.(osiol.NET).www!OSIOLEK!comIsaac Asimov [R Daneel Olivaw 02] Naked Sun (v4.0) (pdf)Elle Saint James Mail Order Bride For Two (pdf)(1)Evie Byrne [Faustin Brothers 02] Bound by Blood (pdf)33 1 3 064 Nas's Illmatic Matthew Gasteier (retail) (pdf)§ Kotowski Krzysztof Ultra 1 Zygzak
 

[ Pobierz całość w formacie PDF ]
.Główny wniosek - saletra pracuje bardzo wolno Jeżeli potrzeba szybkiego peklowaniamięsa (24 godziny) nie robi wiec sensu używanie saletry, gdyż jest za wolna.Używającmieszanki suchej można przeprowadzić pierwsza fazę peklowania z saletra we właściwejtemperaturze (2- 5 oC) i jak mięso zgubi trochę wilgoci (będzie już trochę wytworzonegonitrytu) można zwiększyć o kilka stopni temperaturę aby peklowanie było szybsze.Tatemperatura jest teraz bardziej bezpieczna gdyż drobnoustroje maja niekorzystne terazwarunki - jest już w mięsie więcej soli jaka wniknęła z mieszanki peklującej i działa jużnitryt.Kiełbasy surowe wolno dojrzewające używają głownie saletrę gdyż zależy nam na długieji powolnej dostawie nitrytu, który będzie z niej się wydostawał.Fachowe mieszankizawierają oprócz saletry mały dodatek nitrytu aby rozpoczął pierwsza fazę peklowaniai jak wiemy pracuje on natychmiastowo.2.Nitryt (azotyn sodu) jaki jest wymieszany z solą (peklosól) działa z mięsemnatychmiastowo i nie potrzebuje żadnej pomocy drobnoustrojów.Ta jego szybkośćdziałania tłumaczy nam jego popularność stosowania.Im krótszy czas, tym więcejpieniędzy dla producenta.3.Kolor peklowanego mięsa jest uzależniony bardzo rodzajem stosowanego surowca.Mięso ma w sobie własny barwnik tzw.mioglobina i im ciemniejsze jest, tym więcej w nimznajduje się mioglobiny.Prosty wniosek - najwięcej mioglobiny jest w : wołowinie,wieprzowinie, cielęcym, drobiu. Nitryt z czasem tuleniu się do tlenku azotu (NO) i ten właśnie zwiąże się z mioglobinatworząc typowy peklowany kolor.Kolor ten uzależniony jest ilością naturalnego barwnikamięsnego (mioglobiny) i z chwila kiedy została całkowicie nasycona tlenkiem azotu kolorjest ustalony.Dodanie większej ilości nitrytu już nie pomoże i będziemy musieli go zjeść.Oczywiście za mała dawka zwiąże jedynie czesz mioglobiny w mięsie i kolor nie będzienależyty.Sumując, to kolor peklowanego mięsa jest uzależniony samym mięsem, zaś peklowaniemożna kontrolować czasem i temperatura.Oczywiście jest jeszcze tuzin innych czynnikówktórymi można kontrolować peklowanie lecz wymagają one specjalnych maszyn , którymimy się nie posługujemy.No bo i po co ? Nasz produkt zrobiony według właściwych zasadwyrobu wędlin domowych i tak będzie lepszy1.Więcej o kolorze.Wiadomo nam, ze produkt należy parzyć lub dopiec do 66 - 70 oC.Badania wykazały, ze najlepszy kolor wędzonki dostają jak są dopieczone (doparzane) do70 C.Będą również nieco trwalsze.Oczywiście dopiekając je do 66 czy 67 oC będziemymieli mniejsze straty mięsa.Ale nam głownie chodzi o jakość2.Więcej o peklowaniu.Wiadomo nam, ze szybkość peklowania wzrośniez podwyższeniem temperatury.Można zwiększyć szybkość peklowania bez wzrostutemperatury jeżeli dodamy środki wspomagające peklowanie jak : Kwas izoaskorbinowy,kwas askorbinowy oraz sole sodowe tych kwasów.Stosowane są oczywiście przezzakłady mięsne do obniżenia kosztów.SeminoleZrodki chemiczne używane do peklowania i konserwowania mięs i potrawCzytam z ciekawością dyskusji o szkodliwości niektórych składników w peklowanym przeznas mięsku i trafiłem na cos takiego:E102 Tartrazyna - w warzywach konserwowych, napojach wino pochodnych - możewywołać reakcje alergiczne u astmatyków i osób uczulonych na kwas acetylosalicylowy;trudności z oddychaniem, wysypkę na skórze i zaburzenia w widzeniuE104 %7łółcień chinolinowa -w napojach wino pochodnych, dżemach, galaretkachproduktach owocowych, także w niskokalorycznych- podejrzewa się, że powoduje reakcje alergiczne.Testy na szczurach wykazały, że popodaniu czystej chinoliny powstają nowotwory wątrobyE110 %7łółcień pomarańczowa-w napojach wino pochodnych marmoladach, produktachowocowych, także w niskokalorycznych - może wywołać reakcje alergiczne; szczególnieu osób wrażliwych na kwas acetylosalicylowy.Podczas testów na szczurach duże dawkiwywołały nowotwory nerek.E123 Amarant - do barwienia likierów, wina, ikry rybiej - może wywołać reakcjealergiczne.W testach na zwierzętach stwierdzono wpływ substancji na odkładanie sięwapnia w nerkach.E127 Erytrozyna - do barwienia wiśni koktajlowych lub kandyzowanych - może wywołaćreakcje alergiczne.Może także uwalniać jod i upośledzać funkcje tarczycy, w testach nazwierzętach stwierdzono przypadki nowotworów tarczycy.E 150c Karmel amoniakalny - w chlebie słodowym, piwie, occie, alkoholach, warzywachw occie, oleju, przetworach zbożowych, dżemach, galaretkach, marmoladach, także w niskokalorycznych, kiełbasach, pasztetach - w testach na zwierzętach duże dawkipowodowały obniżenie liczby białych ciałek krwiE 150d Karmel amoniakalno-siarczynowy -w chlebie słodowym, piwie, occie,alkoholach, warzywach w occie, oleju lub solance (z wyjątkiem oliwek), przetworachzbożowych, dżemach, galaretkach, marmoladach, także w niskokalorycznych, kiełbasach- może zawierać toksyczne związki; podczas testów na zwierzętach stwierdzono przydużych dawkach zmiany w obrazie krwi i skurcze mięśni E154 Brąz FK - występuje wprzetworach rybnych.W dużym stężeniu może odkładać się w nerkach i naczyniachlimfatycznych oraz wywoływać alergie.E174 Srebro - na powierzchni drażetek i słodyczy, barwi likiery - już po zjedzeniu kilkugramów może dojść do zatrucia.Odkłada się w tkankach.E175 Złoto - na powierzchni drażetek i słodyczy oraz do barwienia likierów - skutkiemubocznym mogą być zaburzenia w obrazie krwiE 214 Ester kwasu p-hydroksybenzoesowego - konserwant na powierzchni suszonychprzetworów mięsnych, w wyrobach cukierniczych z wyjątkiem czekoladowych, żywnościdietetycznej.Może wywołać reakcje alergiczne [ Pobierz całość w formacie PDF ]